Chef, de coração

Após 17 anos de profissão, cirurgião cardíaco trocou o bisturi pela culinária; e hoje está à frente de um dos melhores restaurantes do país de cozinha francesa

Por Anna Regina Tomicioli - Fotos: Daniel Basso

Ele cursou a Faculdade de Medicina da USP de Ribeirão Preto, concluiu sua formação nos Estados Unidos e especializou-se em cirurgia cardíaca. Foi professor na graduação e na pós-graduação de faculdades públicas e ajudou a fundar o Hospital do Coração, em Ribeirão Preto. Mas apesar do currículo invejável e da carreira promissora, decidiu abandonar a vida de cirurgião, após 17 anos de profissão, para dedicar-se a outra habilidade que também requer talento com as mãos: a culinária.

Doze anos depois de encarar o desafio, em 1997, João Roberto Pereira Silva era eleito Chef do Ano pelo Guia Quatro Rodas. O esforço e as dificuldades vividas durante a vida de universitário não pesaram na hora da decisão. Nascido em Franca (SP), tradicional pólo calçadista do interior, João vendia sapatos que trazia de sua cidade natal para poder manter-se durante os estudos. Por isso, era conhecido como “João Sapateiro”.

Hoje, “João Cozinheiro” vende sabores. “Percebi que a medicina deixou de ser aquilo que eu me propus a fazer e achei que eu e ela, como prática médica, não combinávamos”, avalia. Considerando que não seria possível fazer bem as duas coisas, passou a dedicar-se inteiramente a seus dons gastronômicos. Para ele, é fundamental que haja prazer no ofício escolhido e cita o exemplo do filho que é mecânico desde pequeno. “Ele é feliz sendo mecânico”.

Sempre em companhia e com o apoio da mulher, Regina Célia, com quem está casado há 43 anos, abriu seu primeiro estabelecimento em 1984, uma  espécie de petiscaria, especializada em bacalhau e bruschettas.

Um ano depois nascia seu primeiro restaurante, o L’Escargot, pioneiro da cozinha francesa em Ribeirão Preto. Em 1990, o estabelecimento já figurava no Guia Quatro Rodas como o melhor duas estrelas da culinária francesa no Brasil (a qualificação máxima do Guia é três estrelas).

Desde 1998 – quando nos brindou (na edição nº 3) com uma entrevista e a receita de uma torta de maçã – João está à frente do La Pyramide, restaurante cheio de regras que, para os freqüentadores, vale a pena obedecer, a comprovar pela freqüência do lugar todas as noites.

A casa – que também é duas estrelas no Guia Quatro Rodas – tem lugar para apenas 18 pessoas, e só atende com reserva e hora marcada. Não há gerente, maître ou garçom. Somente João, Regina e mais quatro funcionários. Não são aceitos cartões de crédito nem de débito. Ali não se fuma, não há música ao vivo e nem mesas para muitas pessoas (no máximo oito por mesa, recomenda). E mesmo assim, aparece gente do mundo todo, garante o proprietário, além de clientes fiéis há mais de 20 anos.

Menu

“Os pratos servidos no La Pyramide levam ingredientes selecionados do ar, do mar e da terra”, descreve João. Não há cardápio de papel. A relação dos pratos está escrita a giz em uma grande lousa. “Se uma noite faltar ingrediente para algum prato, é só apagá-lo da lista”, explica o dono da casa, sobre o cuidado que tem para evitar deixar algum cliente frustrado.

São cerca de dez entradas e 16 pratos principais cuidadosamente elaborados por ele. As sobremesas ficam a cargo de Regina. Suas especialidades são a torta de avelãs ao cacau e a torta de queijo cremoso com calda de framboesa. É ela também quem faz os pães. A carta de vinhos é escrita pelo próprio João com caneta tinteiro, e refeita a cada dez dias por conta dos vinhos que acabam e das novas safras que chegam.

Mesmo com a profissão de médico deixada para trás, a herança do aprendizado na medicina está presente no lugar: na assepsia com a cozinha e os utensílios, no corte delicado e preciso dos alimentos e na observação constante das reações químicas entre os ingredientes que vão compor os pratos.

Estudioso sobre vinhos, João também se preocupa na hora de falar sobre a bebida, abordada muitas vezes como benéfica para a saúde. (Ele acaba de traduzir o livro 1000 Segredos dos Vinhos – O guia essencial para os amantes do vinho; Ed. Novo Conceito, da jornalista canadense Carolyn Hammond). “Se você não é habituado a tomar vinhos, não inicie simplesmente porque fará bem à sua saúde. Se tem história de alcoolismo na família, é uma razão maior ainda, porque existe comprovação de ligação genética do alcoolismo. Desde que este problema (beber vinho) é relacionado à saúde, a melhor pessoa para te orientar é seu médico ou sua nutricionista”, recomenda.

Ervas mediterrâneas são cultivadas em casa há 30 anos

O ritual para o preparo dos pratos servidos no La Pyramide começa cedo. Por volta das 6 horas da manhã, João Roberto colhe, na horta que tem em sua casa, as ervas que vai usar à noite no restaurante. É em uma área verde ao lado de sua residência no Jardim Canadá – bairro essencialmente residencial, em Ribeirão Preto – que o restauranter cultiva há 30 anos – juntamente com árvores frutíferas e ornamentais – canteiros de sálvia, salsa, alecrim provençal, menta, tomilho, manjerona, capuchinha (uma flor comestível) e cebolete (uma erva delicada, de sabor mais suave que a cebolinha e que produz uma flor lilás, também comestível). Quase todas as mudas vieram de fora, trazidas por ele de regiões mediterrâneas. Há também um pé de louro cuja muda veio da Turquia.

João faz questão de ter sob seus cuidados as ervas que vai usar na cozinha do La Pyramide. “Estas ervas aqui têm outro sabor, outro aroma. Não são iguais as que a gente compra, ainda que seja no melhor lugar disponível”, orgulha-se. Na hora de temperar os pratos, ele faz uma combinação de várias espécies, o que garante equilíbrio ao sabor. “Uma não se sobressai à outra. Este é o trabalho do chef, dar o tempero certo ao prato”, ensina.

Para fazer em casa

O chef João Roberto Pereira Silva dá a receita de um prato tipicamente francês, a Ratatouille, que recentemente ganhou fama com o filme em que um ratinho inconformado em comer restos de comida dos seres humanos se junta a um atrapalhado ajudante de cozinha para se tornar um grande chef em Paris.
O Ratatouille, explica João, é um prato típico da região da Provence. “Escolhi essa receita porque é um prato que qualquer um pode fazer. Os ingredientes são fáceis de encontrar. São coisas que, em geral, todo mundo tem em casa”, conclui.

RATATOUILLE PROVENÇAL

Por João Roberto Silva

Ratatouille é um grande clássico da cozinha provençal, típico de verão, onde a combinação do azeite de oliva, berinjela, abobrinha italiana, pimentão amarelo e vermelho, tomates, cebolas e um leve toque de pimenta vermelha ressaltam o sabor das ervas de provence. O Ratatouille pode ser saboreado sozinho, quente ou frio, ou acompanhado de um frango, coelho ou ainda um cordeiro assado. Uma forma de prepararmos como um prato único, que mescla todos os aromas e sabores que nos prendem na cozinha é muito simples.

Receita
Coloque no fundo de uma forma refratária azeite de oliva, duas berinjelas médias descascadas, duas abobrinhas, um pimentão vermelho e um amarelo com a pele removida (depois de chamuscados na chama), seis tomates rasteiros sem pele e sementes (todos cortados em cubos), e uma cebola média picadinha. Intercale as ervas aromáticas não podendo faltar o alecrim, o tomilho, a sálvia e o louro. Adicione um copo de água e cubra com partes de um frango com ou sem a pele, ou coelho, besuntados com o azeite de oliva, e leve ao forno bem quente. Depois que a água evaporar totalmente, o seu Ratatouille estará borbulhando no azeite, e o frango, dourado. Um prato único delicioso, aromático e saboroso, pronto para ser apreciado.