O que é que a baiana tem

O cheiro e a aparência são fundamentais em um prato, na opinião do médico Carlos Frederico Dantas Anjos. Não por acaso, sua mais famosa especialidade no fogão é a Moqueca de Camarão, um dos mais bonitos e cheirosos pratos da cozinha brasileira. E também um dos mais típicos, por sua origem indígena e africana.

Dos índios, a moqueca herdou o nome, que vem de moquém, labareda onde eles moqueavam peixes, batatas e mangarás (parte da bananeira). Originalmente, esses alimentos eram moqueados (assados) em uma grelha feita de madeira roliça, comprida e delgada ou enrolados em folhas de árvores cobertas por cinzas quentes. As primeiras descrições em documentos históricos a respeito dessa técnica culinária foram feitas, em cartas, por dois padres portugueses, Luís de Grã, em 1554, e Fernão de Cardim, em 1584, à Coroa Portuguesa.

Os negros africanos acrescentaram o azeite de dendê, no caso da moqueca baiana, e o leite de coco que, segundo um dos maiores pesquisadores da cultura brasileira, Luís da Câmara Cascudo, foi trazido de Moçambique.

Fred Anjos apresenta sua moqueca
 

Não se sabe quando a moqueca deixou de ser assada para ser refogada. O certo é que se espalhou por todo o país, principalmente pelo litoral nordestino. E originou até uma disputa regional. O povo do Espírito Santo garante que a verdadeira moqueca, com azeite de oliva no lugar do dendê, é a capixaba. Os baianos, claro, discordam.

Inclusive Frederico, mais conhecido como Fred, que é de Salvador, onde formou-se médico na Escola Bahiana de Medicina, com Residência em Medicina Preventiva pela Universidade Federal da Bahia, e doutorado em Medicina de Urgência na Faculdade de Medicina da USP.

Cozinhar, ele aprendeu ao se mudar para São Paulo, em 1984. Começou fazendo, para os amigos, os pratos baianos que, desde pequeno, via sua mãe preparar, entre eles a moqueca, que era a preferida de seus comensais.
 

Maria Ângela e Fred

O hábito tornou-se um hobby, e Fred, casado com a dermatologista Maria Ângela Bianconcini Trindade, com quem tem duas filhas – Ana Paula e Ana Luiza –, é quem vai para o fogão fazer o jantar, quando os plantões permitem que esteja em casa nesse horário. O médico trabalha na UTI da Clínica Médica, do Hospital das Clínicas da Fmusp, e coordena a equipe médica do pronto-socorro do Hospital Emílio Ribas.

Com o passar do tempo, ele ampliou seu cardápio e passou a fazer também massas e outros pratos, inclusive churrascos. Mas esses não são sua especialidade. Só aprendeu a fazê-los depois de “deixar queimar muita carne”, conta. No dia a dia, gosta mesmo é de um bom bife com cebola, e arroz.

Qualquer que seja o menu, ele vai lavando todos os recipientes e talheres que suja enquanto cozinha, pois tem “verdadeira obsessão por deixar tudo limpo”. E foi assim que fez quando preparou para a Ser Médico a deliciosa Moqueca de Camarão, que, podemos garantir, ficou deliciosa. E a cozinha, limpinha! A receita, contamos a seguir.
 

Moqueca de Camarão

Ingredientes
(para quatro pessoas)

.1 kg de camarão rosa, sem casca

.1/2 pimentão verde e 1/2 vermelho, em rodelas

.2 tomates sem sementes, em rodelas

.1 cebola grande, em rodelas

.Coentro, salsinha e cebolinha a gosto

.1 dente de alho picado

.Suco de 1 limão

.1 e 1/2 garrafinha de leite de coco

.3 colheres de sopa cheias de azeite de dendê (de preferência, a flor do dendê, a parte mais escura do azeite)

.Sal a gosto

Modo de preparo

Coloque no fundo de uma panela, preferencialmente de barro, metade dos pimentões, da cebola e dos tomates.

Em seguida, ponha os camarões, sobre os quais jogue o suco de limão, e depois o coentro, a salsinha e a cebolinha, picados como preferir.

Adicione o sal, ao gosto (Fred coloca 1 colher de sobremesa cheia).

Tampe a panela e leve-a ao fogo brando, até que comece a cozinhar e soltar água.

Regue com 1 garrafinha de coco.
 

Deixe cozinhar por 20 minutos com a panela destampada. Quando ferver, coloque a 1/2 garrafinha de leite de coco restante e o azeite de dendê.

Servir a moqueca acompanhada de farinha de mandioca (de preferência a de Copioba), arroz branco e molho de pimenta.

Fotos: Louise Santos, sob supervisão de Osmar Bustos