Divino Bacalhau

O ortopedista Ivan Guidolin Veiga aprendeu a cozinhar com um amigo e se tornou um gourmet de mão cheia. O Bacalhau de Paellera é um dos pratos mais apreciados por quem tem a sorte de degustar as suas aventuras culinárias.

Texto e fotos: João Prudente *




Ortopedista piracicabano Ivan Guidolin Veiga é descendente de europeus de países berços da mais tradicional gastronomia: neto de italiano de um lado e português do outro, bisneto de alemão e suíça. Ele tem paixão pela gastronomia e prefere executar pratos da cozinha clássica, “porque são perfeitos”.“Faz pouco tempo que cozinho, só 25 anos, mas sempre que posso, procuro me atualizar”. Em especial, gosta da cozinha portuguesa, mas roda o mundo em seus experimentos culinários.

Ivan, 54 anos, é professor do Departamento de Ortopedia da Faculdade de Medicina da Unicamp, tem consultório em Piracicaba e atua como cirurgião de coluna no Hospital dos Fornecedores de Cana. Especialista em coluna vertebral, formou-se também na Unicamp, na turma de 1974.

Todos os finais de ano, costuma reunir-se com os colegas de classe para uma confraternização. A última aconteceu no início de dezembro em um hotel na Bahia. Além dos encontros com os colegas de profissão, Ivan e sua esposa Cecília participam de um clube de amigos amantes da boa mesa, formado por quatro casais, que uma vez por mês se reúne para uma aventura gastronômica na residência de um deles. São nesses jantares memoráveis que Ivan tem a possibilidade de mostrar seus dotes culinários, apesar de todos já conhecerem sua fama de bom gourmet. Sempre que pode, faz uma rodada de “quibada”: quibe frito, assado, grelhado e recheado. Ou pratos italianos: Rabada à coda vaccinara (com chocolate), espaguetes, papardelis, molhos, ossobucos – todas as massas são feitas por ele.

A cozinha francesa tem destaque para os clássicos: coq au vin, boeuf bourguignone, coquilles Saint Jacques. A árabe tem chichbarak (massa cozida na coalhada com carne de carneiro temperada com hortelã e manteiga), kafta, abobrinha cozida na manteiga, entre outras delícias. Gosta de peixes e frutos do mar principalmente por que o preparo é rápido. Com o molho que sobra da caldeirada, por exemplo, conta que faz um cuscuz de panela “simplesmente espetacular”. O médico diz que nunca faltam em sua cozinha as ervas aromáticas, com preferência para as frescas: alecrim, manjericão, sálvia e orégano. Sem contar os temperos básicos: cebola e alho, pimenta e um azeite de oliva de boa qualidade.

Para ele, o segredo de um bom prato é a qualidade do produto, “sempre procedente de bons fornecedores”. Além desse quesito importante, o ortopedista diz que um bom chef deve ter, em primeiro lugar, amor pela arte: “é preciso estudar bastante o que se vai fazer. A cozinha e a cirurgia se relacionam nesse ponto. A cada cirurgia você tem de pensar e repensar muito antes de começá-la. O mesmo deve ser feito na cozinha”.

O maior elogio que já recebeu por um prato foi em São Paulo quando fez uma paella para um grupo de espanhóis. “Disseram que foi a melhor paella que comeram na vida. Acredito na sinceridade deles”, diz Ivan. Isso não é pouco para o exigente paladar dos inventores da paella. “Gosto de pratos gostosos e bonitos, bem apresentáveis. Dá mais prazer e vontade de comer. Quando se abre uma paella, por exemplo, é uma festa”. Em sua casa, cozinha sempre aos sábados e domingos. Durante a semana, deixa o fogão por conta da esposa que faz os pratos com maior agilidade, junto com a ajudante.

Além da gastronomia, Ivan tem paixão por motocicletas, tanto que possui uma Kawasaki Vulcan 1.500 cilindradas. Está terminando a reforma de uma antiga, que comprou na época de faculdade, em 1970, com um colega, uma Tryumph 51 de 500 cilindradas.

Prato elogiado
Para esta edição da Ser Médico Ivan fez um de seus pratos mais elogiados por aqueles que tem a sorte de apreciar suas incursões pela cozinha, o Bacalhau de Paellera. Ele ensina que na maioria dos pratos à base de bacalhau, acompanhados de legumes ou verduras, tudo é cozido junto, seja na panela ou assado no forno. Conta ainda que, em certo momento, ele e sua esposa Cecília resolveram inovar e inventar uma receita própria, que agradou muito os amigos que já haviam saboreado o prato antes.

“É um bacalhau cozido na paellera. Os outros ingredientes são rapidamente cozidos no wok  (panela utilizada na cozinha oriental, com o fundo menor que as bordas) e depois agregados ao bacalhau e às batatas que estão na paellera”, revela. “Uma receita para ficar ótima tem que ir lapidando, lapidando... até entrar na alma do prato. Raramente um bom prato acontece na primeira vez”.

Paellera é uma panela larga e baixa, com alças, própria para cozinhar ou fritar alimentos de maneira uniforme. Segundo Ivan, paellera é o termo usado para designar a mulher que prepara a paella, mas o nome também pegou para nominar o recipiente. Ivan tem mais de vinte paelleras, de todos os tipos e tamanhos – inclu-sive uma que chega a um metro de diâmetro. O prato é de fácil preparo (20 minutos) e bem mais rápido que as bacalhoadas tradicionais.

Bacalhau de paellera

Ingredientes (4 pessoas)

1kg de lombo de bacalhau (preferência o gadus morhua)
3 pimentões médios (um verde, um vermelho e um amarelo)
2 cebolas grandes
8 batatas médias
2 cabeças de alho
1 maço de flores de brócolis
16 ovos de codorna cozidos
100 g de azeitonas pretas
100 g de azeitonas verdes
Azeite, sal, vinagre, pimenta (a gosto) e salsinha picada

Preparo
Deixe de molho as postas (250 gramas aproximadamente cada) de bacalhau por 72 horas na geladeira, trocando a água três vezes ao dia. Após esse período ferver o bacalhau com as batatas. Depois retirar o bacalhau e reservar. Continuar o cozimento das batatas.

Picar os pimentões em tiras e cortar as cebolas em rodelas grossas. Temperar as cebolas e os pimentões separadamente com azeite, sal e vinagre. Ferver as flores de brócolis por um minuto, escorrer e passar em água fria para parar a cocção. Polvilhar as postas de bacalhau com farinha de trigo temperada com pimenta do reino, fritá-las no azeite junto com as batatas na paellera. Coloque um dente de alho moído sobre cada posta.

Num wok refogue rapidamente as cebolas e adicione à paellera. Faça o mesmo com os pimentões. Refogue as flores de brócolis no alho e azeite e adicione-os
a paellera. Frite o restante do alho e coloque-os sobre as postas de bacalhau.

Finalize com as azeitonas e os ovos de codorna. Polvilhar com a salsa fresca e cobrir com papel alumínio por cinco minutos. Depois, levar à mesa e servir, de preferência, acompanhado de arroz branco. Fica simplesmente divino!

O bacalhau e a lebre
Considerada a capital mundial do bacalhau, a cidade norueguesa de Aalesund está na costa do Atlântico Norte, principal ponto de pesca desse tipo de peixe. Tanto que a Noruega se tornou o maior exportador de bacalhau do mundo, seguida por Portugal, Dinamarca, Canadá, Espanha e Islândia. Do bacalhau consumido no Brasil, 87% vem da Noruega. No mercado brasileiro há disponível cinco tipos de peixes vendidos como “bacalhau”: cod gadus morhua, cod gadus macrocephalus, saithe, ling e zarbo. Apenas os dois primeiros são considerados bacalhau, os demais são outros tipos de peixes salgados e secos. O cod gadus morhua é o legítimo bacalhau Porto Imperial, o único que não possui fibras e se desmancha em lascas no prato. É conhecido como Porto para identificar o peso do peixe: acima de 2,5 quilos. Peixes abaixo desse peso são conhecidos como codinho. É importante ter atenção na hora da compra, pois muitos vendedores oferecem o macrocephalus (com fibras) como sendo o gadus morhua. Ter bons fornecedores é a dica de Ivan para não comprar “gato por lebre”.

* João Prudente é jornalista e fotógrafo.